CIENCIA MOLECULAR APLICADA A LOS PROCESOS DE TRANSFORMACIÓN CULINARIA
Editorial: Blackwell Press
Licencia: Creative Commons (by-nc-nd)
Autor(es): Blackwell Faculty
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Ciencia molecular aplicada a los procesos de transformación culinaria es una obra que explora los fundamentos termodinámicos y cinéticos que subyacen a las transiciones de fase en matrices alimentarias complejas. Mediante un análisis riguroso de las interacciones moleculares y las propiedades reológicas, este tratado desentraña la mecánica de la emulsificación, la desnaturalización proteica y la caramelización avanzada. Constituye un recurso indispensable para la comprensión profunda de la estabilidad fisicoquímica y la ingeniería de texturas en la gastronomía contemporánea.
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