CIENCIA Y TRANSFORMACIÓN DE INGREDIENTES PARA LA COCINA PROFESIONAL
Editorial: Blackwell Press
Licencia: Creative Commons (by-nc-nd)
Autor(es): Blackwell Faculty
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Ciencia y transformación de ingredientes para la cocina profesional es una obra que explora la intersección fundamental entre la termodinámica aplicada y la bioquímica culinaria para optimizar la textura y el perfil sensorial de los alimentos. A través de un análisis riguroso de las reacciones de Maillard, la emulsificación de lípidos y la desnaturalización proteica, este tratado proporciona al chef contemporáneo las herramientas teóricas necesarias para dominar la manipulación molecular de la materia prima en entornos de alta exigencia técnica.
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