COCINA AVANZADA Y DOMINIO DE LAS TRANSFORMACIONES ALIMENTARIAS
Editorial: Blackwell Press
Licencia: Creative Commons (by-nc-nd)
Autor(es): Blackwell Faculty
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Cocina avanzada y dominio de las transformaciones alimentarias es una obra que explora con rigor científico y profundidad técnica los principios fundamentales que rigen la gastronomía contemporánea desde la bioquímica de los alimentos hasta las técnicas culinarias de vanguardia pasando por la aplicación de tecnologías emergentes como la cocción al vacío la esferificación y la utilización de enzimas y microorganismos en la transformación de materias primas analizando además los procesos de gelificación emulsificación y deshidratación así como el impacto de la física y la termodinámica en la textura y el sabor sin descuidar la innovación en presentación y la sostenibilidad en la cocina profesional.
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