COCINA DE PRECISIÓN Y TÉCNICAS AVANZADAS DE TRANSFORMACIÓN
Editorial: Blackwell Press
Licencia: Creative Commons (by-nc-nd)
Autor(es): Blackwell Faculty
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Cocina de precisión y técnicas avanzadas de transformación es una obra que explora los fundamentos científicos y metodológicos que sustentan la gastronomía contemporánea abordando desde la termodinámica aplicada a los procesos culinarios hasta la ingeniería de texturas mediante técnicas como la esferificación la gelificación y la deshidratación controlada analizando además la influencia de la física de fluidos en la emulsificación y la cristalización así como la aplicación de tecnologías emergentes como la cocción sous-vide la liofilización y la impresión 3D de alimentos con un enfoque riguroso en la optimización de parámetros para lograr resultados reproducibles y de máxima excelencia sensorial.
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