Comparación físico-química y reológica de harinas: trigo, centeno y triticale en elaboración de pan

Con el fin de evaluar el potencial de las harinas sucedáneas como ingredientes en panificación se realizó la sustitución de la harina integral de centeno (Secale cereale L.) y triticale (X Triticosecale wittmack) en la harina importada, integral y flor nacional, ambas en distintas proporciones (10;20;30 %), obteniéndose 21 tratamientos. Se evaluaron las sustituciones por medio de pruebas físico-químicas y reológicas. Las propiedades reológicas fueron evaluadas mediante el mixógrafo y el alveo-consistógrafo; mostrando el tiempo y altura de desarrollo de la masa, tenacidad, extensibilidad y fuerza panadera. La inclusión de centeno y del triticale en la formulación panaria, permitieron cambios positivos en las propiedades físico-químicas de las mezclas con harina importada y flor nacional, aumentando el contenido de ceniza y proteína, lo cual permite un pan con mayor cantidad de nutrientes. La calidad del producto fue analizada en términos de volumen específico de la pieza panaria, peso y altura, color de la corteza y miga, textura del pan y análisis sensorial. En la elaboración de los panes, al sustituir la harina de centeno en la harina flor nacional, se observaron panes con menor ancho, altura y volumen; mientras que la inclusión en la harina integral presenta un aumento de la altura y el volumen del pan. Por otro lado, la sustitución de la harina de triticale en la harina importada e integral nacional implicó un aumento en el ancho, una disminución en la altura y volumen del pan, presentándose esta última característica también con la harina nacional. El análisis sensorial indicó que la adición de las harinas sucedáneas en la harina importada y flor nacional disminuyó la aceptabilidad de los consumidores; sin embargo, el pan elaborado con la sustitución de harina de centeno en harina integral nacional mostró mayor aceptabilidad que los elaborados con la sustitución de triticale.
[Lima: 2017]

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