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COMPOSICIÓN BIOQUÍMICA DE LOS ALIMENTOS PARA LA GASTRONOMÍA

Editorial: Blackwell Press
 Licencia: Creative Commons (by-nc-nd)
 Autor(es): Blackwell Faculty

Composición bioquímica de los alimentos para la gastronomía es una obra que explora la arquitectura molecular de los ingredientes mediante un análisis exhaustivo de macronutrientes y micronutrientes esenciales. El texto profundiza en las transformaciones físico-químicas durante el procesamiento térmico, la cinética de las reacciones de Maillard y la estabilidad de los sistemas coloidales. Este tratado constituye un recurso fundamental para comprender la interacción entre la estructura química y las propiedades organolépticas en la alta cocina contemporánea.

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