COMPOSICIÓN QUÍMICA Y TRANSFORMACIONES DURANTE LA COCCIÓN
Editorial: Blackwell Press
Licencia: Creative Commons (by-nc-nd)
Autor(es): Blackwell Faculty
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Composición química y transformaciones durante la cocción es una obra que explora la arquitectura molecular de los alimentos y las complejas cinéticas de degradación térmica. El texto analiza con rigor científico la desnaturalización proteica, la gelatinización de almidones y la reacción de Maillard, integrando principios termodinámicos para comprender la evolución de la textura y el perfil sensorial. Este tratado constituye un recurso indispensable para investigadores y académicos interesados en la fenomenología química de los procesos de cocción.
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