DOMINIO DE MASAS BATIDAS Y FERMENTADAS EN PASTELERÍA
Licencia: Creative Commons (by-nc-nd)
Autor(es): Blackwell Faculty
Dominio de masas batidas y fermentadas en pastelería es una obra que explora con rigor científico y precisión técnica los fundamentos fisicoquímicos y microbiológicos que rigen la elaboración de preparaciones base en repostería avanzada desde la teoría de la formación de espumas proteicas hasta los mecanismos de fermentación controlada pasando por el análisis reológico de mezclas el comportamiento térmico durante la cocción las interacciones entre ingredientes estructurales y las técnicas de optimización de texturas este tratado sistematiza metodologías innovadoras para el dominio de bizcochos genoveses masas de hojaldre brioches y panes dulces ofreciendo al profesional herramientas para elevar la excelencia en la ejecución de productos de alta pastelería.
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