DOMINIO DE TÉCNICAS DE HORNEADO PARA PASTELERÍA AVANZADA
Editorial: Blackwell Press
Licencia: Creative Commons (by-nc-nd)
Autor(es): Blackwell Faculty
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Dominio de técnicas de horneado para pastelería avanzada es una obra que explora la termodinámica aplicada a masas fermentadas, la cinética de gelatinización en almidones, la interacción entre proteínas y lípidos en sistemas aerados, los efectos de la humedad relativa en la formación de costras, la optimización de tiempos y temperaturas en hornos profesionales, la influencia de la geometría del molde en la distribución térmica, las reacciones de Maillard en superficies decorativas, la estabilidad estructural de cremas horneadas, los parámetros de enfriamiento controlado post-cocción y la integración de tecnologías emergentes en procesos tradicionales.
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