DOMINIO DE TEXTURAS SABORES Y TÉCNICAS EN PASTELERÍA
Licencia: Creative Commons (by-nc-nd)
Autor(es): Blackwell Faculty
Dominio de texturas sabores y técnicas en pastelería es una obra que explora la sinergia entre la precisión científica y la creatividad artística en la elaboración de postres contemporáneos, abarcando desde la hidrodinámica de los glúcidos hasta la termodinámica de los procesos de caramelización, pasando por la microbiología de las fermentaciones lácticas y alcohólicas, la física de las emulsiones en cremas y ganaches, así como los principios bioquímicos del envejecimiento de masas fermentadas. Analiza la interacción entre ingredientes funcionales y su impacto en la reología de masas, la cristalización de lípidos en chocolatería y la gelificación de polisacáridos en postres innovadores. Integra metodologías de análisis sensorial y técnicas de vanguardia en decoración con fondant, isomalt y técnicas de aerografía aplicada a la repostería de autor.
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