ESTRUCTURA QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS Y SU FUNCIÓN CULINARIA
Editorial: Blackwell Press
Licencia: Creative Commons (by-nc-nd)
Autor(es): Blackwell Faculty
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Estructura química de los alimentos y su función culinaria es una obra que explora la interrelación entre la estructura molecular de los alimentos y su comportamiento en diferentes procesos culinarios como la cocción y la texturización de carnes y legumbres la hidratación de harinas y la formación de espumaderas en helados y masas leudadas la química de la gelificación y la coagulación de proteínas la reacción de los ácidos con los almidones y la oxidación de grasas y aceites.
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