INNOVACIÓN SENSORIAL APLICADA A LA CREACIÓN CULINARIA
Licencia: Creative Commons (by-nc-nd)
Autor(es): Blackwell Faculty
Innovación sensorial aplicada a la creación culinaria es una obra que explora los fundamentos neurocientíficos de la percepción gustativa y olfativa, integrando avances en psicometría sensorial con técnicas de diseño experimental aplicadas a la gastronomía molecular, mientras analiza la influencia de la cultura y la memoria en la experiencia culinaria desde una perspectiva antropológica y cognitiva. El texto aborda también la bioquímica de los sabores, la ingeniería de texturas mediante emulsiones y géles, así como estrategias de presentación basadas en la teoría del color y la fisiología visual, complementadas con estudios sobre sostenibilidad en ingredientes y la ética en la manipulación sensorial. Se examinan, asimismo, los modelos de negocio disruptivos en gastronomía, el papel de la tecnología (IA, realidad aumentada) en la optimización de procesos y la neurogastronomía como puente entre ciencia y arte culinario, culminando con un marco teórico para la innovación responsable en el sector.
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