PRINCIPIOS DE COCCIÓN Y TRANSFORMACIÓN DE LOS ALIMENTOS
Editorial: Blackwell Press
Licencia: Creative Commons (by-nc-nd)
Autor(es): Blackwell Faculty
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Principios de cocción y transformación de los alimentos es una obra que explora las complejidades fisicoquímicas inherentes a los procesos térmicos y la cinética de las reacciones moleculares durante la elaboración de matrices alimentarias. A través de un análisis riguroso, el texto aborda la desnaturalización proteica, la gelatinización de almidones y la reacción de Maillard, proporcionando un marco teórico fundamental para comprender la estabilidad nutricional y la evolución organoléptica de los productos en entornos controlados de procesamiento industrial.
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