Propuesta de un manual HACCP para la línea de bebibles de una empresa abastecedora de desayunos escolares
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Autor(es): Peralta, Sofía y Torres, Rosa
El presente trabajo tuvo como objetivo principal elaborar un plan HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) para la línea de preparación de bebibles a ser distribuidos en el Programa Nacional de Alimentación Escolar Qali Warma (PNAEQW) por el Consorcio Villa El Salvador (VES). La evaluación y diagnóstico de la empresa se realizó utilizando herramientas de calidad como listas de verificación, lluvia de ideas y matriz de selección. Se aplicó la lista de verificación que utiliza el PNAEQW la cual está basada en las directrices establecidas en el Decreto Supremo N° 007-98-SA Reglamento sobre vigilancia y control sanitario de alimentos y bebidas, la misma que se utiliza para inspeccionar todos los centros de preparación a nivel nacional. La aplicación de la lista de verificación en mención aplicada al Consorcio VES dio como resultado 77 por ciento de cumplimiento obteniendo una calificación de "Regular". El PNAEQW exige para sus proveedores tener como resultado una calificación mínima de 93 por ciento correspondiente a una calificación de "muy bueno". Posteriormente se elaboró un diagnostico donde se concluyó que era necesario determinar los aspectos deficitarios a fin de identificar los problemas más críticos presentes en el consorcio. Mediante la selección de ideas por multivotación y la matriz de selección se identificó que el mayor problema presente en la empresa fue la "Falta de un sistema de gestión de inocuidad", por lo que la propuesta de mejora fue: desarrollo del Plan HACCP para la línea de preparación de bebibles del Consorcio VES. La elaboración del Plan HACCP incluye elementos como: descripción del producto, intención de uso, diagrama del proceso de elaboración del producto y la aplicación de los siete principios del sistema, entre otros. Se encontraron tres puntos críticos de control que fueron identificados y documentados: recepción de agua potable, cocción y envasado
[Lima: 2018]
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