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QUÍMICA Y ESTABILIDAD DE LOS ALIMENTOS DURANTE LA COCCIÓN

Editorial: Blackwell Press
 Licencia: Creative Commons (by-nc-nd)
 Autor(es): Blackwell Faculty

Química y estabilidad de los alimentos durante la cocción es una obra que explora las transformaciones moleculares y cinéticas que ocurren bajo la influencia de la energía térmica. El texto profundiza en las reacciones de Maillard, la caramelización y la degradación de lípidos, analizando la estabilidad de micronutrientes y la formación de compuestos bioactivos. Mediante un rigor científico exhaustivo, se examinan los mecanismos de desnaturalización proteica y la evolución de las propiedades organolépticas, proporcionando un marco teórico esencial para la ciencia de los alimentos contemporánea.

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