REACCIONES BIOQUÍMICAS Y QUÍMICAS EN LOS PROCESOS CULINARIOS
Licencia: Creative Commons (by-nc-nd)
Autor(es): Blackwell Faculty
Reacciones bioquímicas y químicas en los procesos culinarios es una obra que explora con rigor científico los fundamentos moleculares que transforman los alimentos durante su preparación, analizando desde las reacciones de Maillard y caramelización hasta la gelatinización de almidones, la desnaturalización de proteínas, la oxidación lipídica y los mecanismos enzimáticos que definen texturas, sabores y aromas. Aborda igualmente la influencia de parámetros como temperatura, pH y actividad acuosa en la cinética de estos procesos, así como su aplicación en técnicas culinarias tradicionales e innovadoras, integrando principios de termodinámica y catálisis para comprender la complejidad de los sistemas alimentarios desde una perspectiva interdisciplinar.
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