REACCIONES MOLECULARES Y CAMBIOS SENSORIALES DURANTE LA COCCIÓN
Editorial: Blackwell Press
Licencia: Creative Commons (by-nc-nd)
Autor(es): Blackwell Faculty
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Reacciones moleculares y cambios sensoriales durante la cocción es una obra que explora la compleja interdependencia entre las transformaciones químicas y la percepción organoléptica en los sistemas alimentarios. Mediante un análisis riguroso de la cinética de las reacciones de Maillard y la caramelización, este tratado examina cómo la degradación térmica altera la estructura molecular y los perfiles aromáticos. Es una herramienta indispensable para investigadores que buscan comprender la evolución de las propiedades físico-químicas y sensoriales durante el procesamiento térmico.
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