REACCIONES QUÍMICAS FUNDAMENTALES EN LA TRANSFORMACIÓN DE ALIMENTOS
Licencia: Creative Commons (by-nc-nd)
Autor(es): Blackwell Faculty
Reacciones químicas fundamentales en la transformación de alimentos es una obra que explora las bases científicas de la química de alimentos, abarcando temas como la esterificación de grasas, la formación de melanoidinas en procesos de cocción, la reacción de Maillard, la hidrólisis enzimática, la oxidación de aceites, la fermentación láctica, la fermentación alcohólica, la pasteurización, la esterilización, la conservación de alimentos mediante secado, la conservación mediante congelación, la conservación mediante sellado hermético, la conservación mediante acidificación, la conservación mediante adición de conservantes, la alteración de nutrientes durante la transformación de alimentos, la formación de compuestos volátiles durante la cocción, la influencia de la temperatura en la transformación de alimentos, la influencia de la presión en la transformación de alimentos, la influencia de la humedad en la transformación de alimentos y la aplicación de la ingeniería de procesos en la industria alimentaria.
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