SELECCIÓN DE INGREDIENTES CON CRITERIOS DE INOCUIDAD Y CALIDAD
Licencia: Creative Commons (by-nc-nd)
Autor(es): Blackwell Faculty
Gestión de la higiene en cocinas comerciales de alto rendimiento es una obra que explora los fundamentos sistémicos, normativos y operativos que sustentan la seguridad alimentaria en entornos culinarios de alta intensidad y volumen. Aborda desde la planificación ergonómica del espacio hasta la implementación de protocolos de desinfección estandarizados, pasando por la gestión del personal, el control de contaminantes biológicos, químicos y físicos, la trazabilidad de productos, la gestión de residuos, la auditoría interna, la adaptación a normativas internacionales, la integración de tecnologías de monitoreo, la cultura de prevención, el análisis de riesgos HACCP, la formación continua, la gestión del tiempo en procesos de limpieza, la gestión de la cadena de frío, la gestión de alérgenos, la sostenibilidad ambiental en la higiene y la evaluación del desempeño operativo.
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