SISTEMAS DE TRAZABILIDAD Y CERTIFICACIÓN EN GASTRONOMÍA
Licencia: Creative Commons (by-nc-nd)
Autor(es): Blackwell Faculty
Sistemas de trazabilidad y certificación en gastronomía es una obra que explora con rigor científico los fundamentos teóricos y prácticos de la trazabilidad alimentaria, analizando desde los protocolos de inocuidad hasta los sistemas de gestión de calidad bajo normativas internacionales como ISO 22000, HACCP y BRCGS. Aborda la implementación de tecnologías emergentes —blockchain, IoT y big data— en cadenas de suministro, evaluando su impacto en la transparencia y autenticidad de productos, mientras desglosa los modelos de certificación voluntaria y obligatoria, incluyendo su marco legal en la Unión Europea y América Latina. El texto profundiza en la trazabilidad de ingredientes críticos —como pescado, carne y productos orgánicos—, los riesgos asociados a fraudes alimentarios, y las estrategias de comunicación para consumidores, integrando estudios de caso en restaurantes y cadenas de distribución. Finalmente, propone un marco ético y sostenible para la certificación, alineado con los Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS) y las demandas de un mercado globalizado.
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