TÉCNICAS AVANZADAS DE BATIDOS MASAS Y ESTRUCTURAS PASTELERAS
Editorial: Blackwell Press
Licencia: Creative Commons (by-nc-nd)
Autor(es): Blackwell Faculty
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Técnicas avanzadas de batidos masas y estructuras pasteleras es una obra que explora los fundamentos físico-químicos de los procesos de batido, la optimización de texturas mediante emulsiones y gelatinización, así como la aplicación de técnicas de aireación controlada para la obtención de estructuras alveolares definidas. Analiza la interacción entre ingredientes en sistemas complejos, la estabilidad de espumas y la influencia de variables termodinámicas en la cristalización de lípidos y carbohidratos. Aborda asimismo metodologías para la caracterización reológica de masas fermentadas y no fermentadas, la incidencia de aditivos funcionales en la reología de sistemas pasteleros y los principios de diseño estructural en confitería fina.
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