TÉCNICAS AVANZADAS PARA DOMINAR COCCIONES LENTAS Y CONTROLADAS
Editorial: Blackwell Press
Licencia: Creative Commons (by-nc-nd)
Autor(es): Blackwell Faculty
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Técnicas avanzadas para dominar cocciones lentas y controladas es una obra que explora con rigor científico los fundamentos termodinámicos y cinéticos de los procesos culinarios prolongados abordando desde la transferencia de calor en sistemas de baja temperatura hasta la optimización de perfiles tiempo-temperatura para la desnaturalización proteica y la hidrólisis controlada de colágenos además de analizar técnicas de sous-vide confitado y cocción al vacío con aplicaciones en gastronomía molecular y restauración de alto nivel incluyendo protocolos de seguridad alimentaria y el uso de atmósferas modificadas para la conservación y potenciación organoléptica de ingredientes.
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